MISE EN PLACE
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.
SERVICIOS Y ATENCION A LOS CLIENTES
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado latinoamericano: servicio francés y americano.
Servicio Americano: en la mayoría de los restaurantes es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales. El montaje y desmontaje de platos en la mesa es por la derecha. En eventos se usa el estilo americano de servicio.
Servicio francés: se encuentra en restaurantes donde se sirve un clásico menú francés y sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el salón, en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es costoso y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de un menaje de excelente categoría para causar una excelente impresión.
Servicio Inglés: consiste en presentar los alimentos en estilo buffet o autoservicio, donde los mismos clientes eligen el menú a consumir, existen 2 o más auxiliares de mesa tras el mesón de los alimentos para colaborarle al cliente a su servicio.